您好！我切的洋芋丝全部都是绿色的，还能吃吗？
发布网友
发布时间：2022-04-22 02:31
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热心网友
时间：2023-10-07 01:18
土豆在贮藏过程中变绿，是因为土豆内的淀粉形成体转化成叶绿体，而叶绿体产生叶绿素使块茎呈现绿色。因为土豆中龙葵素和叶绿素的含量呈正相关，所以变绿的土豆中龙葵素含量也会升高。土豆变绿可以作为龙葵素含量升高的指示剂。
2.食用发芽变绿的土豆中毒的原因究竟是什么？
龙葵素是一种有毒性的生物碱，在通常的情况下，土豆中龙葵素含量比较低，不会引起中毒。土豆中龙葵素含量安全标准为20 mg／100 g，一般成熟的土豆中，含量为7一10 mg／I00 g，食用是安全的。土豆变绿或发芽时，就会产生大量的龙葵素，含量可达到通常情况下的10-20倍，最高可增至500 mg／l00 g，一旦超过安全标准，容易引起食物中毒。龙葵素的致毒机理是抑制体内的胆碱酯酶的活性。胆碱酯酶催化神经递质乙酰胆碱的水解，生成胆碱和乙酸，该酶被抑制失活后，造成乙酰胆碱的积累，胆碱会使神经兴奋增强，引起胃肠肌肉痉挛等一系列中毒症状。
