牛肉怎么上色
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1、将生姜（切片）、大葱、冰糖（分为1大1小）、桂皮、陈皮、八角、茴香、花椒等配料准备好，并且准备一个纱布袋儿把大葱、茴香、花椒装在一起备用。
2、锅里烧水，除了生姜和大块的冰糖留下，其它配料全部放入锅中。
3、煮开后再盖上锅盖小火煮15分钟。
4、将牛腱子肉洗干净后切成大块。
5、再另取一个锅，锅里放冷水，能盖过牛腱子肉就行，放入一半的生姜片。
6、牛腱子肉煮开后再煮5分钟即可。
7、捞出牛腱子肉用清水冲洗干净，浸泡凉透，捞出沥干水。
8、锅中倒入油，把之前剩下的那大块冰糖放入锅中，小火加热至融化。
9、锅中糖水会变色、起泡，等大泡变成小泡时迅速把牛肉放入锅中翻炒上色。
10、翻炒至牛肉全部上色为止。
11、把剩下的生姜放入翻炒。
12、锅中倒入白酒。
13、倒入白酒后，盖上锅盖焖10秒左右，然后开盖倒入生抽，翻炒均匀。
14、将翻炒好的牛肉全部倒入卤水锅中。
15、等水开后转小火，盖上锅盖慢慢煮。
16、等到煮了半小时后要经常捞出来看一看。
17、发现用筷子很难扎进去时，放入盐继续煮。
18、等筷子能比较轻松扎进去时关火，放少许芝麻油。
19、放入汤中浸泡3小时以上，再捞出沥干水分、晾干。
20、最后切片、装盘，这样一道美味的卤牛肉就完成啦。
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千万不能放酱油之类的，只能用豆瓣酱炒，油稍微熟，关小火，放豆瓣酱，然后炒，一直小火，直到炒香豆瓣酱，把油都炒红了，这时放点糖，继续再炒下，千万不能炒糊了，然后下牛肉，再放点料酒，也就是黄酒。再炒，可以开大火了。
热心网友
1、在炒锅中放入糖水，中小火加热。注意，糖加热速度很快，很容易焦，所以不能用大火。
2、糖色开始变深，用筷子不停搅拌查看状态。
3、糖水已经开始粘稠，迅速拿起锅，放入准备好的牛肉，让每块都蘸上焦糖。
4、用夹子夹住牛肉，在锅里蘸取焦糖。蘸糖的牛肉经过锅底加热就会变深色，达到上色目的。
5、牛肉上色完成。
热心网友
是红烧牛肉吧？
酒店里都是炒制“焦糖色”。
糖色是什么味道？当然是苦的，
这是一种焦糖化反应。炒制的时候用油炒，先是冒黄烟，这时不要急，等到冒白烟的时候再放水，如果是做红烧的菜时好药放入盐和味精，醋，酱油调味。注意炒制是应该用铲子不停地搅拌，放水的时候注意不要被溅到身上。千万小心。
新年快乐。
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老抽+糖
