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答:卤水与石膏最好之比为4:6,
豆浆颗粒度对无渣豆腐凝胶作用扩质量的影响,确定了豆浆经胶体磨细麿两遍,均质压力在400kg/cm2均质三遍,可使豆浆颗粒低于8µm的制浆条件。确定了卤水和石膏的混合凝固剂及其比例,即卤水与石膏之比为4:6,并通过正交实验确定了无渣豆腐工艺参数,其结果为:煮浆沸腾后持续时间6min,凝固剂用量3.5%,豆浆浓度12%,点脑温度80ºC。