酸甜泡菜制作原理是什么？
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发布时间：2022-04-20 07:49
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时间：2023-09-28 14:44
泡菜的制作原理是微生物的发酵在食品的制作而成，制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质。因此泡菜制作的原理是需利用乳酸菌在无氧条件下发酵形成乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，然后制作成泡菜。
扩展资料
泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，原料多样，制作简便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品质和适宜的口味等优点。但是，泡菜在发酵过程中也存在着一些食用安全陛问题，其中最值得关注的就是亚*盐。
亚*盐中毒通常表现为3种类型：亚*盐进入人体后，亚*盐将人体血液中正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使血液的载氧能力降低，从而导致高铁血红蛋白症；亚*盐在体内合成亚硝胺而诱发癌症；导致肾小腺肾小球肥大。但亚*盐控制在安全范围内不会对人体造成危害。
通过对泡菜的研究揭示了泡菜中亚*盐形成的原因及其消长规律。*盐和亚*盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，在采摘后蔬菜中含有较多的*盐和亚*盐。蔬菜在腌制和贮藏初期，亚*盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的*盐还原酶作用，蔬菜中大量*盐被转化为亚*盐，使亚*盐含量急剧增加。
随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。
由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚*盐被降解，也削弱了还原*盐的能力。至发酵结束时，亚*盐含量降至最低点，甚至消失。所以从整个泡菜的乳酸发酵过程看，发酵过程亚*盐含量变化会出现一个亚硝峰，这是不可避免的。
