泡菜制作的微生物原理是什么？
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发布时间：2022-04-20 07:49
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时间：2023-10-19 01:12
【主回答】
泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌进行的无氧发酵。
【补充回答】
制作泡菜时，泡菜水中含有乳酸菌、*盐还原菌和其他杂菌。
乳酸菌可使蔬菜发酵，能有效控制发酵过程，抑制其他菌类和微生物生长，它保存有大量维生素C、L-乳酸菌，使泡好的蔬菜中的营养易被人体吸收利用。
盐浓度高以及酒可抵制杂菌生长，防止泡菜发霉、变质，所以我们在泡菜水中要加盐和白酒。
一般我们制作泡菜用的小白菜和萝卜等蔬菜含有丰富的*盐，*盐还原菌可以促进*盐还原为亚*盐（一种致癌物质）。亚*盐含量先是不断升高（6天左右亚*盐含量就可以达到最高峰），而在10天后泡菜中的亚*盐含量开始有明显下降,这是由于随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对*盐还原菌产生一定的抑制作用，影响其生长繁殖，并且乳酸菌可以降解亚*盐，所以造成泡菜中亚*盐的含量后期又有所下降，一般在15-20天内降到安全范围内。所以我们泡酸菜必须等到15天以后方可食用，最好是20天后。
