举例论述泡菜的腌制原理及加工工艺。

发布网友 发布时间：2022-04-20 07:49

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热心网友 时间：2023-07-18 19:47

泡菜发酵原理是：发酵液中的酵母菌，乳酸菌，醋酸菌，青霉菌等各种菌种的发酵作用下形成。泡菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，是世界上最早的保藏蔬菜方法。乳酸菌是一类非致病性细菌，在其发酵过程及产物中不形成任何毒素或毒性产物。乳酸菌分解大白菜中的单糖、二糖产生的乳酸使PH值下降，发酵产生的二氧化碳使发酵容器中处于厌氧状态，从而阻止食品受其它微生物的侵染和*变质，起到延长食品保存期的作用。同时发酵过程中产生的二氧化碳、醋酸、乙醇、高级醇、芳香族酯类、醛类、硫化物等赋予了酸菜的风味。
过程;甘蓝(圆白菜)500克,胡萝卜100克,洋葱100克,黄瓜100克,菜花100克,芹菜50克,青椒50克,白砂糖300克,白醋70克,食盐15克,干辣椒30克,桂皮25克,丁香5克,白胡椒3克

1.将洗净的甘蓝切成3立方厘米的片,将菜花洗净去梗,切成小朵,将洗净的芹菜切成小段,将青椒除去种子,洗净后切成小片,将洗净的胡萝卜,黄瓜切成百上千厘米小段,再切成细条,将洗净的洋葱切成百上千立方厘米的片.

2.将甘蓝片放入沸水中,上下翻两次后迅速捞出浸入冷水里,稍后捞出置于笊篱内沥水,然后,依此将胡萝卜,菜花,青椒,芹菜,黄瓜和洋葱放入沸水中,反复上下翻动几次,当水即将沸腾时,迅速地捞出浸泡在冷水里,待冷却后捞出沥水.

3.将切碎的干辣椒,桂皮,丁香,白辣椒放入1500毫升沸水中,小火继续煮沸20分钟,然后,加入其余的配料,搅拌均匀,冷却后过滤去残渣制成料液.

4.将上述处理的蔬菜搀和在一起,装入泡菜坛里,将料液注入泡菜坛里,将蔬菜完全淹没,再将泡菜坛密封起来.泡制3天即可食用.

原理:利用乳酸菌进行发酵,在没有氧气的条件下,乳酸菌分解糖类产生乳酸.